Beringelas Recheadas com Salmão [em Modo Aproveitamentos]

O prato de hoje desenvolveu-se com o propósito de aproveitar duas postas de salmão grelhado que me sobraram de outra refeição. Não gosto de desperdícios, a consciência pesa-me.
As beringelas são muito bem recebidas cá por casa, faço-as vezes sem conta recheadas, são uma ótima escolha nestas coisas de aproveitamentos e não só, com a vantagem de se prepararem num piscar de olhos.
Para aqueles que dizem não gostar deste fruto, tenho esperança que um dia comecem a gostar, é um petisco delicioso. Não desistam, porque a beringela é um ótimo alimento, pouco calórica e rica em proteínas e minerais.

Beringelas Recheadas com Salmão

Ingredientes:

3 beringelas grandes
1 cebola média picada
2 postas de salmão cozinhadas ( limpas de peles e espinhas)
1 cenoura grande ralada
queijo mozzarela q.b.
5 colheres de sopa de Tomate Guloso-Manjericão e Oregãos
3 colheres de sopa de preparado para sopa de cebola (usei da Knorr)
molho de soja a gosto (adicionei o equivalente a 3 colheres de sopa)
pimenta preta moída na altura (moinho da Margão)
1 fio de azeite
sal q.b.



Método:

Lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento. Com o auxilio de uma faca ou uma colher, retire-lhes a polpa para poder recheá-las. Corte a polpa em cubos pequenos, salpique-os com um pouco de sal. Reserve. 
Coloque as cascas destas num tabuleiro de ir ao forno para posteriormente as rechear.

Faça um ligeiro refogado com o azeite e a cebola, adicione depois a polpa de tomate, os cubos das beringelas e a cenoura ralada . Junte o preparado de sopa de cebola , o molho de soja e o peixe. Tempere com pimenta, envolva e deixe cozinhar um pouco (5 a 7 minutos). Retire do lume.

Pré-aqueça o forno nos 180ºC.

Distribua o recheio pelas beringelas, calque um pouco para que fiquem bem cheias. Finalize com um pouco de mozzarela e leve ao forno cerca de 30 minutos.

Espere uns minutos antes de servir, acompanhe com uma boa salada.